Médaillons de cerf et ravioles rayées

 Pâte à ravioles : pétrir vigoureusement la farine avec la semoule de blé dur, 3 œufs, l’huile d’olive et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Diviser la pâte en deux selon des proportions d’env. un tiers pour deux tiers. Incorporer l’encre de seiche dans la petite quantité de pâte jusqu’à obtenir une couleur noire homogène. Conserver le reste de la pâte sans colorant. Former un boule avec chaque pâte, envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer une heure à température ambiante.

 Farce des ravioles : préchauffer le four à 200 °C en mode traditionnel. Recouvrir une plaque de papier de cuisson. Couper les patates douces en dés. Disposer les dés sur la plaque de cuisson. Éplucher et presser l’ail. Disposer les dés d’oignons, l’ail pressé, l’huile d’olive et la fleur de sel avec les patates douces sur la plaque de cuisson, mélanger et bien répartir le tout. Enfourner pendant env. 20 minutes jusqu’à ce que les patates douces soient tendres. Retirer le papier de cuisson de la plaque et laisser refroidir quelques instants. Pendant ce temps, faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les girolles, saler selon les goûts et saisir à feu vif. Laisser refroidir quelques instants. Verser le mélange de patates douces et les girolles dans un récipient à bord haut. Séparer le blanc et le jaune de l’œuf restant en prenant soin de conserver le blanc, qui servira plus tard pour les ravioles. Ajouter le jaune d’œuf, le fromage frais aux herbes, le persil, le ras-el-hanout, le poivre de Cayenne, le poivre noir et la fleur de sel selon les goûts. Réduire le tout en purée à l’aide du mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun morceau.

 Confection des ravioles : étaler les deux boules de pâte sur une surface de travail farinée jusqu’à obtenir une galette allongée (d’env. 40 x 20 cm). Les galettes vont être superposées, ce qui signifie que la pâte colorée doit être deux fois moins épaisse que la pâte non colorée. Badigeonner la pâte claire plus épaisse de blanc d’œuf et déposer la fine pâte noire par-dessus. Fixer les deux ensemble l’aide du rouleau à pâtisserie, en prenant soin de ne pas les étaler davantage. Badigeonner la pâte noire supérieure d’une fine couche de blanc d’œuf. Rectifier les bords de la pâte à l’aide de couteau, puis découper la pâte en bandelettes d’env. 1 cm de large. Tourner les bandelettes à 90 ° sur leur axe longitudinal. À présent, le côté de la découpe se trouve au-dessus. La pâte claire et la pâte noire sont toutes deux visibles. Presser les bandelettes ainsi positionnées les unes contre les autres. Le blanc d’œuf servira de colle. La galette de pâte ainsi obtenue est rayée. Fariner le plan de travail. Étaler la pâte rayée aussi finement que possible et uniquement dans le sens des rayures, afin que celles-ci restent fines et régulières. La bande de pâte ainsi obtenue est longue et étroite. Rectifier les bords à l’aide d’un couteau. Badigeonner la bande de pâte rayée avec le reste de blanc d’œuf. Disposer 8 petites boules de farce à ravioles sur le long côté (pour 4 personnes). Conserver une distance d’au moins 1,5 cm entre les boules et les bords, et d’au moins 3 cm entre les boules. À l’aide d’un couteau, couper la partie recouverte de farce à une distance d’env. 1,5 cm. Couper une bande de pâte restante, non recouverte de farce, de la même longueur et la disposer sur les boules de farce en commençant par le côté court. Disposer le côté badigeonné de blanc d’œuf vers le bas. Ne pas créer de tension. La pâte doit suivre la courbure de la farce. Bien presser les bords ainsi que la pâte séparant les boules de farce. À l’aide d’un couteau, découper les ravioles à mi-chemin entre deux boules de farce. Presser le tour de chaque raviole avec les dents d’une fourchette afin de bien sceller le tout. Répéter l’opération avec le reste de pâte. La quantité de pâte permet de confectionner 16 ravioles (pour 4 personnes). Celles-ci se conservent au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou se cuisent immédiatement dans de l’eau salée. Le temps de cuisson est d’env. 5 minutes.

 Médaillons de cerf : verser l’huile de colza dans une poêle et faire chauffer. Saisir les médaillons de cerf à feu vif des deux côtés et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant env. 8 minutes. Tourner régulièrement les médaillons. Retirer de la poêle et réserver au chaud dans du papier aluminium.

 Sauce aux baies de poivre rouge : ajouter les baies de poivre rouge et le sucre glace au jus de cuisson de la poêle. Laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre ait légèrement caramélisé. Déglacer avec le vin rouge, mélanger le tout et décoller les sucs de cuisson de la poêle. Ensuite, ajouter le fond de gibier (ou, à défaut, le bouillon). Laisser réduire le tout à petit feu, saler et poivrer. Retirer la poêle du feu. Incorporer le beurre froid jusqu’à ce qu’il ait fondu et que la sauce soit liée.

 Présentation : déposer trois médaillons de cerf par personne sur des assiettes préchauffées. Disposer quatre ravioles cuites à côté. Servir avec de la sauce et du persil frais.