Préparation
Faire décongeler le filet de saumon à couvert à température ambiante pendant 3 heures environ (6 heures environ au réfrigérateur).
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d'eau salée. Y plonger les haricots congelés et les branches de sarriette et faire cuire 8 à 10 minutes à couvert, à feu moyen, à partir de la reprise de l'ébullition. Égoutter en prenant soin de conserver le bouillon. Passer les haricots sous l'eau froide et les laisser dans la passoire.
Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les passer sous l'eau froide et les peler. Ensuite, les couper en quatre, retirer les pépins et détailler en petits dés. Rincer le saumon décongelé à l'eau froide, l'essuyer avec du papier absorbant et découper des tranches d'1 cm d'épaisseur en diagonale. Préchauffer le four à 200 °C (four traditionnel) ou 180 °C (four à chaleur tournante).
Laver les branches de mélisse et égoutter en les agitant. Détacher les feuilles et les couper en fines lanières. Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre et y faire revenir les dés d'oignon. Saupoudrer de farine et faire blondir quelques instants. Incorporer le lait, porter à ébullition et mélanger. Verser le bouillon. Assaisonner cette sauce épaisse avec le sel, le poivre, les baies roses, le jus de citron vert et l'écorce râpée. Terminer en incorporant le persil et la mélisse.
Graisser un plat à gratin avec le reste du beurre. Recouvrir le fond d'une fine couche de sauce puis disposer une couche de feuilles de lasagnes et une partie des haricots et des tomates. Verser un peu de sauce. Ajouter une autre couche de feuilles de lasagnes, répartir un peu de saumon et étaler de la sauce par-dessus. Alterner ainsi les couches de légumes et de saumon et terminer par une couche de haricots et de tomates recouverte de sauce.
Râper finement le fromage et le répartir sur les lasagnes. Faire cuire au four préchauffé à mi-hauteur pendant 30 à 40 minutes. Laisser reposer quelques instants avant de dresser sur les assiettes.
Pour une saveur encore plus fruitée, préparer seulement la moitié de la sauce et remplacer l'autre moitié par des tomates ou du sugo au paprika.
