Préparation
Laisser décongeler les mignons de porc dans leur emballage à température ambiante pendant env. 2 h (env. 4 heures au réfrigérateur). Pour les choux de Bruxelles, faire bouillir une grande quantité d’eau légèrement salée. Ajouter les choux de Bruxelles surgelés, reporter à ébullition, puis faire cuire les légumes à couvert et à feu moyen pendant 7 à 8 minutes. Réserver. Une fois la viande décongelée, la retirer de son emballage. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y saisir la viande de chaque côté à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Laisser refroidir.
Éplucher et émincer les échalotes, puis les faire suer dans du beurre bien chaud. Laisser refroidir. Laver et égoutter les herbes, hacher finement quelques brins de romarin. Enlever quelques feuilles de thym de leur branche (réserver les branches pour la préparation de la sauce). Mélanger les dés d’échalote avec le fromage frais et les herbes ciselées et effeuillées. Préchauffer le four à 200 °C (mode traditionnel, 180 °C avec chaleur tournante).
Étaler la pâte feuilletée et la découper en carrés dépassant les mignons de porc de 1 cm de chaque côté. Badigeonner la moitié des carrés de pâte avec la moitié des jaunes d’œufs. Répartir un peu de crème au fromage frais par-dessus en évitant les bords. Déposer les mignons de porc sur la crème, puis répartir le reste de crème sur la viande. Couvrir avec l’autre moitié des carrés de pâte. Bien presser les bords, puis badigeonner les feuilletés avec le reste des jaunes d’œufs. Disposer les feuilletés sur une plaque de cuisson et enfourner à mi-hauteur pendant env. 20 minutes.
Pour les choux de Bruxelles, tailler le jambon en petits dés et le faire revenir dans le beurre clarifié avec les dés d’oignons. Ajouter les choux de Bruxelles, saler et poivrer, puis braiser le tout à couvert pendant 10 minutes.
Pour la sauce, éplucher et émincer les échalotes, puis les faire suer dans le beurre bien chaud. Ajouter le concentré de tomate et poursuivre brièvement la cuisson. Déglacer avec le vin rouge, puis laisser réduire jusqu’à évaporation complète de l’alcool. Ajouter le fond de veau et les branches d’herbes aromatiques. Porter le tout à ébullition jusqu’à ce qu’une bonne partie du liquide se soit évaporée. Saler et poivrer. Passer la sauce dans une passoire fine et, juste avant de servir, incorporer les morceaux de beurre froid dans la sauce bien chaude. Ne plus faire bouillir.
