Jarrets de porc et salade de chou frisé aux myrtilles

 Préchauffez le four à 180 °C (four traditionnel 200 °C). Retirez les jarrets de porc de leur emballage et disposez-les dans un plat à gratin. Dorez-les au four à mi-hauteur pendant env. 70 minutes en prenant soin de les retourner régulièrement et de les arroser fréquemment de jus de cuisson. Ensuite, retirez les os et le fond et effilochez la chair à l’aide de deux fourchettes.

 Faites caraméliser le sucre dans une casserole. Incorporez le concentré de tomate, les dés d’oignon, le gingembre et le ketchup et poursuivez brièvement la caramélisation. Ensuite, déglacez avec le vinaigre et le cognac. Ajoutez les myrtilles et faites réduire la sauce jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez selon vos goûts avec du sel fumé, puis réduisez la préparation en purée fine.

 Faites blanchir brièvement les brocolis et le chou frisé dans de l’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée.

 Épluchez les oignons et lavez les pommes de terre, puis taillez-les en fines rondelles. Passez les rondelles d’oignon dans la farine. Faites chauffer l’huile dans une poêle à bord haut et rissolez-y les pommes de terre et les oignons.

 Disposez les légumes sur les quatre assiettes et garnissez avec le jarret de porc effiloché et la sauce. Décorez le plat avec les pommes de terre et les oignons croustillants et parsemez éventuellement avec un peu de persil frais.