Filet de sébaste sauce moutarde et sa salade de lentilles

 Faire décongeler les filets de sébaste à couvert à température ambiante pendant environ 2 heures (env. 4 heures au réfrigérateur).

 Pour la salade, rincer les lentilles dans une passoire avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée. Réduire la température, couvrir et faire cuire à feu moyen pendant environ 12 minutes pour que les lentilles restent fermes. Laver les tomates, les couper en quatre pour retirer la partie centrale et les pépins, puis les découper en petits dés. Verser les tomates dans un saladier et les mélanger avec le jus de citron vert, le sucre, le sel, le piment en poudre, l'huile d'olive, les dés d'oignon et les fines herbes. Égoutter les lentilles cuites et les incorporer à la préparation. Pour finir, rectifier l'assaisonnement pour qu'il soit bien relevé.

 Rincer les filets de poisson décongelés à l'eau froide et les essuyer avec du papier absorbant. Les saler et les poivrer puis les saupoudrer de farine. Tapoter l'excès de farine et faire cuire les filets 4 minutes de chaque côté dans l'huile chaude.

 Pour la sauce moutarde, mélanger le vin blanc, le vermouth, les jaunes d'œuf, la moutarde et le sel puis faire chauffer au bain-marie en remuant. Ajouter la crème et passer la sauce au mixeur plongeant pour obtenir une consistance mousseuse.

 Dresser la salade de lentilles sur des assiettes chaudes. Déposer les filets de sébaste par-dessus et servir avec la sauce moutarde.