Hertenmedaillons met gestreepte ravioli

 Raviolideeg: Meel, harde tarwegries, 3/4 van de eieren, olijfolie en zout grondig kneden, tot er een glad deeg ontstaat. Het deeg in een grote en een kleine hoeveelheid verdelen (ca. een derde tot twee derde). In de kleinere hoeveelheid de inktvisinkt kneden, tot het deeg homogeen zwart gekleurd is. De grotere hoeveelheid ongekleurd laten. Twee deegballen vormen, in vershoudfolie wikkelen en bij kamertemperatuur een uur laten rusten.

 Raviolivulling: De bakoven op 200 °C boven- en onderverwarming voorverwarmen. Een bakplaat met bakpapier bekleden. De zoete aardappelen in blokjes snijden. Op de bakplaat leggen. De knoflook schillen en persen. De ontdooide uienblokjes, de geperste knoflook, de olijfolie en het zeezout over de zoete aardappelen op de bakplaat strooien, mengen en uitspreiden. Ca. 20 minuten bakken, tot de zoete aardappelen zacht zijn. Het bakpapier van de plaat trekken en wat laten afkoelen. Ondertussen de boter in een pan verhitten. De cantharellen toevoegen, naar smaak zouten en krachtig bakken. Wat laten afkoelen. Het mengsel met de zoete aardappelen en de cantharellen in een hoge beker doen. Het resterende ei van het raviolideeg scheiden en het eiwit bewaren, omdat het nog voor de ravioli gebruikt moet worden. Het eigeel, de kruidenkwark, de peterselie, de ras el hanout, de cayennepeper, naar smaak zeezout en de zwarte peper toevoegen. Met de pureerstaaf alles fijn pureren, tot er geen stukjes meer voorhanden zijn.

 Ravioli vormen: De beide deegballen op een met bloem bestrooid werkoppervlak telkens tot een lange koek uitrollen (ca. 40 x 20 cm). De koeken moeten met elkaar overeenkomen, wat betekent, dat het gekleurde deeg half zo dik als het ongekleurde deeg uitgerold wordt. De iets dikkere lichte deeglaag dun met eiwit bestrijken en de dunnere zwarte deeglaag erop leggen. Met de deegroller wat vastrollen maar niet verder uitrollen. Ook de bovenste zwarte deeglaag dun met eiwit bestrijken. Het deeg met een mes aan de randen rechtmaken en in ca. 1 cm dikke repen snijden. De repen 90° om hun lengteas draaien. Nu ligt de snijkant open, zodat men het lichte en het donkere deeg ziet. De repen in deze positie tegen elkaar drukken. Het eiwit zorgt voor hechting. Er ontstaat een gestreepte deeglaag. Het werkoppervlak nogmaals met bloem bestrooien. De gestreepte deeglaag daarop zo dun mogelijk uitrollen. Daarbij de repen alleen nog in lengterichting uitrollen, zodat de repen smal en recht blijven. Er ontstaat een lange, smalle deegstrook. Die eventueel met een mes rechtmaken. De uitgerolde gestreepte deegstrook met het resterende eiwit bestrijken. Aan de lange kant met een theelepel ca. 8 kleine hoeveelheden van de raviolivulling erop leggen (bij 4 personen). De afstand van de vulling tot de rand moet ten minste 1,5 cm, de afstand van elkaar moet ca. 3 cm bedragen. Met een mes het belegde deeg op ca. 1,5 cm afstand afsnijden. Een even brede deegstrook van het resterende, niet belegde deeg afsnijden en vanaf de korte kant over de vulling leggen. Met eiwit bestreken deeg naar onderen. Daarbij geen spanning opbouwen, het deeg volgt gewoon de welving. Het deeg aan de randen en tussen de vulling goed aandrukken. Met een mes de ravioli van elkaar scheiden, daarvoor halfweg tussen de vulling snijden. Met de tanden van een vork rondom aandrukken en zo dichtmaken. Deze werkwijze herhalen met het resterende deeg. Er ontstaan 16 ravioli (bij 4 personen). Die kunnen tot de volgende dag in de koelkast bewaard of onmiddellijk in zout water gekookt worden. De kooktijd bedraagt ca. 5 minuten.

 Hertenmedaillons: De raapzaadolie in een pan doen en verhitten. De ontdooide hertenmedaillons snel langs weerskanten bakken en ca. 8 minuten op een matig vuur verder bakken. Daarbij meerdere keren draaien. Uit de pan nemen en in aluminiumfolie warm houden.

 Rode peperbessensaus: De rode peperbessen en de poedersuiker bij het braadsap in de pan doen. Aanbakken of de suiker lichtjes laten karamelliseren. Met de rode wijn blussen, daarbij roeren en het braadsap van de bodem losmaken. Nu de wildfond (of bouillon) toevoegen. Sudderend laten indampen en met zout en peper op smaak brengen. De pan van het vuur nemen. De koude boter eronder roeren, tot ze gesmolten is en de saus bindt.

 Serveren: Per persoon drie hertenmedaillons op voorverwarmde borden schikken. Telkens vier gekookte ravioli ernaast leggen. Met de saus en wat verse peterselie serveren.