Krokante koolrabischnitzel met vegan mayonaise en tomatensalade

 Voor de tomatensalade: laat de tomaten een nacht ontdooien. Snij de ui in dunne ringen en meng in een kom met de azijn, de helft van de olijfolie en de ontdooide tomaten. Kruid af met peper en zout. Laat marineren tot etenstijd.

 Voor de koolrabischnitzels: breng gezouten water aan de kook. Schil de koolrabi en snij in 1 cm dikke plakken. Leg de plakken ongeveer 2 minuten in het kokende gezouten water. Dep daarna droog met huishoudpapier, en kruid met peper en zout. Maak een ei-vervanger met 2/3 van de sojamelk, de bloem en de mierikswortel. Breng de cornflakes over in een diepvrieszakje en plet ze grof, en meng daarna met het paneermeel.

 Dompel de schnitzels eerst in het mengsel van melk en bloem en wentel ze daarna in de paneermix. Verhit voldoende plantaardig vet in een pan en bak de koolrabischnitzels tot ze krokant zijn, ongeveer 3 minuten op elke zijde.

 Snij intussen de knoflook in fijne plakjes voor de mayonaise en bak ze kort mee met de schnitzels in de pan. Giet de rest van de sojamelk in een kopje met het citroensap en de mosterd. Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een homogene massa. Voeg nu beetje bij beetje olie toe en blijf mixen met de staafmixer. Voeg peper, zout, suiker en de geroosterde knoflook toe en pureer nog eens kort. Spatel de kruiden eronder.

 Leg de gebakken schnitzels op huishoudpapier en dep het overtollige vet weg. Breng de mayonaise over in een potje en doe de tomatensalade in slakommetjes. Schik twee plakken schnitzel op een bord en dien op met de tomatensalade en kruidenmayonaise.