Varkensmedaillons in bladerdeeg met spruitjes

 Laat de varkensmedaillons in hun verpakking ongeveer 2 uur ontdooien (in de koelkast ongeveer 4 uur). Breng een grote hoeveelheid lichtgezouten water aan de kook, voeg de bevroren spruitjes toe, laat opkoken en vervolgens 7 à 8 minuten afgedekt verder koken op middelhoog vuur, en zet ze daarna opzij. Neem het ontdooide vlees uit de verpakking en bak het 3 à 4 minuten op elke kant in een pan met hete olie op middelhoog vuur.

 Pel de sjalotten, snipper ze fijn en fruit ze glazig in een hete pan met boter, laat daarna afkoelen. Was de kruiden en schud ze droog. Trek enkele rozemarijnblaadjes van het takje en hak ze fijn. Haal ook wat tijmblaadjes van het takje. Leg de takjes opzij om later te gebruiken voor de saus. Meng de gebakken sjalotejs met de losse kruiden en de roomkaas. Warm de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte, 180 °C heteluchtoven).

 Rol het bladerdeeg een beetje uit met een deegrol en snij er vierkanten uit die aan elke kant ongeveer 1 cm groter zijn dan de medaillons. Bestrijk de helft van de vierkanten met het eigeel. Schep er wat roomkaas op, maar blijf weg van de randen. Leg de medaillons op de roomkaas en smeer de rest van de roomkaas rond het vlees. Maak de pakketjes toe met de rest van de bladerdeegvierkanten, druk de randen aan en bestrijk met een dunne laag eigeel. Bak ongeveer 20 minuten op een bakplaat in het midden van de oven.

 Voor de spruitjes: snij de ham in kleine blokjes en bak met de uienblokjes aan in boter. Voeg de spruitjes toe, kruid met peper en zout en laat ongeveer 10 minuten stoven met het deksel erop.

 Voor de saus: pel de sjalotjes, hak fijn en stoof ze aan in hete pan met boter. Voeg het tomatenconcentraat toe en laat kort meebakken. Blus met de rode wijn en laat inkoken tot de alcohol is verdampt. Voeg vervolgens de kalfsbouillon en de kruidentakjes toe. Laat pruttelen tot het meeste vocht is verdampt. Breng op smaak met peper en zout. Passeer de saus door een zeef. Roer er vlak voor het opdienen de koude boterkrullen onder zonder opnieuw aan de kook te brengen.