Varkensmedaillons met champignons op een aardappelbedje

 Was de aardappelen, schil ze en snij ze in schijfjes van 0,5 cm dik. Kook de aardappelschijfjes 10 minuten in de groentebouillon tot ze beetgaar zijn. Laat de uienblokjes de laatste 2 minuten mee koken. Giet alles af in een vergiet en vang het kookvocht op.

 Vet een ovenschaal in met een beetje olie. Leg de aardappelschijfjes en uien in laagjes in de schaal, kruid elke laag met peper en zout. Verwarm de oven voor op 200 °C.

 Haal de varkensmedaillons die 's nachts afgedekt zijn ontdooid uit de koelkast en snij ze telkens in 3 schijfjes tegen de vezelrichting in. Schil de gember en rasp fijn, schil de knoflook. Laat de helft van de boter smelten in een antikleefpan.

 Bak de stukken vlees een minuut lang op elke kant. Neem ze uit de pan en leg ze op de aardappelen. Bak de gember, de rozemarijn zonder steel en een knoflookteen ongeveer 2 minuten in hetzelfde bakvet. Blus met de wijn en de bouillon, laat 1 minuut koken en giet de saus dan over het vlees.

 Laat de rest van de boter smelten in een antikleefpan. Voeg de bevroren champignons toe samen met de knoflook en 1 el peterselie. Laat ongeveer 3 minuten aanstoven op hoog vuur tot de fond bijna volledig is ingekookt en voeg toe aan het vlees. Was de tomaten, ontkroon ze en snij ze in schijfjes. Leg ze bovenop de ovenschotel en kruid met peper en zout. Bak de schotel 6 à 7 minuten af in de voorverwarmde oven. Garneer met de rest van de peterselie en dien op.